Źródło obrazu：https://sf.eater.com/2025/4/23/24413278/ice-cream-san-francisco-restaurants-chefs-economy
W Brucato Amaro, restauracji na South Van Ness Avenue, skoncentrowanej na likierach, znajduje się zespół lodów opracowanych przez szefa kuchni, które doskonale komponują się z amaro tego browaru.
Lody czekoladowe z meksykańskimi przyprawami, lody z przypalonym miodem, sorbet z zachowanych cytryn.
To część jednego z największych trendów w gastronomii Bay Area.
Lody, sorbety i gelato obecne są praktycznie wszędzie w ostatnich czasach.
Serena Chow Fisher z 7 Adams stworzyła lody Jack & Remi, które w 2023 roku zyskały popularność w mieście.
Jej wysiłek, zatwierdzony przez Michelin Guide, dołączył do tego, co San Francisco Chronicle określiło jako falę luksusowych lodów w mieście.
Piekarz z Cotogna, Jennifer Felton, postawiła na inną strategię, otwierając Gelaterię di Cotogna.
Jej twórczość, a także inne, w tym Hila na Valencia Street, przyczyniły się do Wielkiego Lata Gelato 2024.
Vince Bugtong, znany z pracy w Oakland’s Viridian, serwuje gelato z motylkiem peaflower i hojicha w myląco nazwanym SF Gelateria w Redwood City.
Są też lody bananowe i trójwarstwowe czekoladowe w Angie’s Pizza.
Lody z gulab jamun Heeny Patel w bardzo cenionym Besharam.
Lody z baklawą orzechową Matthew Accarrino w Mattina i lody z tajskiej bazylii Francisa Anga w Abacá w Fisherman Wharf (dziękując częściowo za czas Bugtonga tam).
Zazwyczaj trend może naturalnie wygasnąć, więc jak to możliwe, że szefowie kuchni w San Francisco nadal są zafascynowani kręceniem lodów?
Odpowiedź może częściowo leżeć w niestabilności ekonomicznej.
Jak zauważyła Jaya Saxena z Eater, znane potrawy mają tendencję do wzrostu, gdy gospodarki upadają, a lody nie są wyjątkiem.
Stanowią one dostępny deser z dużą przestrzenią na kreatywność.
Ten pierwszy punkt jest tym bardziej istotny, gdy koszty pracy i składników nadal rosną dla operatorów.
Ellie Estrada-Londo zgadza się, że regionalny boom na lody ma szereg ekonomicznych przyczyn.
Jest ona szefem cukierni w Nisei, również autorką jednego z ulubionych pop-upów bomboloni w mieście.
Generalnie rzecz biorąc, lody są popularne w każdym calu, mówi.
To bezpieczny zakład w świecie ciast cukierniczych.
W Kalifornii lody pozwalają kucharzom pokazać, co region ma najlepszego: zakupy lokalne i sezonowość.
Jednak według Estrady-Londo, desery są trudne do wprowadzenia w menu, szczególnie w czasie niepewności gospodarczej.
Spójrzmy na nieprzewidywane taryfy narzucone przez rząd federalny – słodkości są jeszcze trudniejsze do wprowadzenia w umysłach klientów, chyba że są to sprawdzone, ulubione pozycje.
„Lody to miła rzecz na menu, ponieważ wiesz, że będą się sprzedawać” – mówi Estrada-Londo.
„Są też stabilne pod względem przechowywania.
Ekonomicznie, to ma sens, aby mieć je w menu.”
To także sensowne z punktu widzenia pracy.
Umieszczenie młodego kucharza lub stażysty przy maszynie do lodów to sposób na sprawdzenie, jak dobrze potrafią zastosować umiarkowaną technikę wymaganą do ich produkcji.
Max Blachman-Gentile z Jules, popularnego pop-upu pizzy w San Francisco i nowej restauracji w Lower Haight, mówi, że lody to niezawodne miejsce na umieszczenie nowego personelu.
Pracuje nad swoimi lodami i sorbetami w swojej maszynie do lodów Musso Pola za 1,200 dolarów.
Podczas gdy niektóre kostki do lodów kosztują do 8,000 dolarów, postanowił wybrać mniejszy sprzęt.
Blachman-Gentile inspirował się swoją pracą w Superiority Burger w Nowym Jorku; w tej manhattańskiej restauracji piękne lody są standardem dzięki niewielkiej przestrzeni produkcyjnej i powtarzalnym podejściu do dekadenckiego serwisowania deserów.
„Możemy kręcić dwa [batche] dziennie” – mówi o swoich lodach.
„I to nie jest ogromny, czasochłonny projekt.
Musisz być bardzo ostrożny z kosztami pracy [w miastach dzisiaj].”
Blachman-Gentile zauważa, że lody to także dobry sposób na ponowne wykorzystanie składników, które w przeciwnym razie zostałyby zmarnowane – kolejną formą oszczędności w kuchni.
Na przykład sam zestawia masło.
Zamiast marnować maślankę, puści waniliowe lody z maślanki w restauracji, co nadaje im świeży, śmietankowy i cytrusowy posmak.
W miarę napływu sezonowych składników, dwa różne smaki co tydzień mogą się zmieniać, tak jak menu kolacyjne.
Ta elastyczność jest tym bardziej istotna w obliczu niestabilności cen żywności, która już odczuwała swoje skutki na słodkiej stronie restauracji, co dało o sobie znać w tym roku w przypadku jajek.
Michelle Hernandez, właścicielka kwiaciarnio-wypiekarskiej Le Dix-Sept, mówi, że cena jej jajek od Vital Farms wzrosła z 52.55 dolarów pod koniec marca 2020 roku do 96.75 dolarów do 10 kwietnia bieżącego roku.
Nawet uwzględniając inflację, poprzednia cena wzrosła do 64.93 dolara, co oznacza ponad 30-dolarowy wzrost.
Na szczęście lody są wyrozumiałe, jeśli chodzi o elastyczne smaki i modyfikacje.
Białka jajek trafiają do koktajli – istotnych dla Bar Iris w Nisei, Brucato Amaro i Angie’s, na przykład – podczas gdy żółtka pozostają w mieszalniku do lodów.
Podejście do ponownego wykorzystania składników i ekonomia składników są także w umyśle szefa kuchni Brucato Amaro, Chip Kinga.
Skupia się na komplementowaniu smaków pomiędzy amaro a deserami.
Klienci wybierają swoją przygodę – nie jest to podejście preskryptywne.
Korzysta z maszynki do lodów Ninja Creami, która kosztuje 200 dolarów i działa jak Pacojet, ale jest mniejsza i bardziej przystępna.
Idealnie nadaje się do operacji małoskalowych.
Zamówienie za 7 dolarów obejmuje dwie małe gałki (porcjonowane bardziej jak degustacja) i amaro wylane na wierzch.
Smak przypalonego miodu powstał dzięki zrównoważonemu podejściu; miód pochodzi z apiaria na dachu właścicieli Sierry i Jamesa Clarka.
Gdy na tablicy pojawiły się pomysły, King pomyślał, że warto polegać na hiper lokalnych produktach.
Sery i jajka są w dużej mierze odporne na taryfy dla podstawowej bazy, pozyskiwane są z Północnej Kalifornii.
Podobnie jak Estrada-Londo i Blachman-Gentile, różne składniki leżące w kuchni pozwalają stworzyć przystępne, kreatywne dania.
W obliczu trudności i wyzwań w planetarnej gospodarki, kucharze znowu kierują się ku zimnym produktom.
Sprzedawanie pintów lodów również nie jest całkowicie poza zasięgiem w przyszłości.
„Prowadzenie restauracji jest świetne, ale naprawdę trudne,” mówi Blachman-Gentile.
„Wydaje się, że to, co może pomóc w finansowym wsparciu, to jeśli możesz mieć opakowany produkt, prawda? Lody to po prostu kolejna rzecz, która teoretycznie mogłaby być produkowana i sprzedawana.
Jest ścieżka w tym kierunku.”
Comments are closed.