Źródło obrazu：https://blockclubchicago.org/2025/06/09/is-chicagos-bagel-boom-back-you-butter-believe-it/
CHICAGO — Dziesiąte lata 90. same zadzwoniły: chcą z powrotem swoje szaleństwo bagelowe.
“Możesz je mieć,” powiedział Felix Zepeda, piekarz i właściciel piekarni Rosca, w rozmowie z Block Club.
“Piecze coś innego teraz.”
Zepeda jest jednym z kilku piekarzy odpowiedzialnych za obecny wzrost popularności bagli w Chicago, wytwarzając „węglowodanowe kręgi”, które są zupełnie różne od komercyjnego szału lat 90.
“To co widzimy dzisiaj, nie jest powtórką, to reinwencja,” powiedział Zepeda, który pracuje w swojej kuchni w Pilsen, ręcznie wyrabiając miękkie ciasto jak artysta uformowuje glinę.
“Tym razem chodzi o mniejsze partie, głębsze korzenie i więcej duszy. Lata 90. wprowadziły bagle do mainstreamu — teraz przywracamy je do domu.”
Nowe Bagle na Horyzoncie
Co kilka lat pojawia się nowy wypiek, który uchwyci ducha czasów. Cupcake, pączki, croissanty i cronuty miały swoje dni.
Podobnie jak moda, te rzeczy krążą.
Bagel znów jest na tapecie. Na 4 czerwca, 21 aktywnych licencji biznesowych w Chicago zawierało słowo “bagel” w nazwie.
Niektóre z niedawno otwartych lokali to:
Jak obecna klasa producentów ciast różni się od poprzedniego pokolenia?
“Lata 90. były o skalowaniu — sieci, wygodzie i jednorodności,” powiedział Zepeda. “Ten obecny wzrost wydaje się bardziej osobisty, bardziej rzemieślniczy.”
Skupienie się na procesie zamiast na szybkości „odzwierciedla zmianę w sposobie, w jaki ludzie myślą o jedzeniu ogólnie,” powiedział Zepeda. “Chcemy wiedzieć, skąd to pochodzi, jak to się robi i kto to zrobił. Nie chodzi tylko o posiadanie bagla. Chodzi o posiadanie tego bagla z tego miejsca.”
Felix Zepeda, szef kuchni i właściciel Rosca, pozujący do portretu, dostarczający świeże bagle do Casa Cactus w Mayfair 5 czerwca 2025 roku. Zdjęcie: Colin Boyle/Block Club Chicago
Pieczenie z Intencją
Ożywienie produkcji bagli zaczęło nabierać tempa podczas pandemii w 2020 roku, kiedy ludzie poświęcili swój czas kwarantanny na stare i nowe pasje.
Wśród nich był Zepeda, który powiedział, że szybko zrozumiał, że pieczenie bagli od podstaw z naciskiem na fermentację i jakość składników ma coś wyjątkowego.
“Ludzie pragną więcej intencji w tym, co jedzą,” powiedział. “Chcą smaku, nostalgii i opowieści. Chicago ma miejsce na bagle, które odzwierciedlają kulturę, troskę i kreatywność, i chciałem to przynieść na stół.”
Niezależni piekarze, tacy jak Zepeda, na nowo definiują to, czym może być bagel, eksperymentując z fermentacją, używając lokalnych mąk i czerpiąc z kulturowych smaków. Obecne trendy dotyczą mniej naśladowania klasycznego bagla nowojorskiego, a bardziej wyrażania czegoś osobistego, powiedział Zepeda.
“Masz stare podstawowe składniki koegzystujące z kreatywnymi nowymi przybyszami, a ta napięta sytuacja jest ekscytująca,” zauważył.
Mike Banaszak, współwłaściciel Tilly’s Bagel Shop, powiedział, że kiedy on i jego partnerka Hannah Tillett po raz pierwszy weszli na rynek bagli w mieście, “wydawało się dość… stagnacyjne.”
Podobnie jak Zepeda, para szukała czegoś bardziej sensownego, jeśli chodzi o wypieki. Tworząc swoją markę, para zadała sobie pytanie, jak wyglądałoby ich idealne miejsce na bagle, ale nie mogli wymyślić odpowiedniego odniesienia w Chicago.
“Więc stworzyliśmy tę markę sami i przez cały czas staraliśmy się być jak najautentyczniejsi,” powiedział Banaszak.
To osobisty akcent wyróżnia tę epokę pieczenia, powiedzieli właściciele Tilly’s.
“Nie jesteśmy franczyzą, nie mamy zewnętrznych inwestorów, to tylko nasz zespół, nasze bagle i klienci w codziennej dialogu,” powiedział Banaszak. “W przeciwieństwie do dużych ogólnokrajowych franczyz nie ma tutaj przeważającej motywacji, aby wydusić zyski, uważam, że to orzeźwiający oddech… [w porównaniu] do wszystkich narodowych korporacji, które skąpią ci na każdym kroku.”
Chociaż Tillett jest zbyt młoda, aby pamiętać o boomie bagli lat 90., zauważyła ekscytujący wzrost lokalnych ofert bagli w całym mieście. Od otwarcia w sierpniu 2023 roku, Tilly’s zaoferowała ponad 70 różnych smaków Bagel of the Week.
“Ludzie eksperymentują z nietradycyjnymi smakami, mąkami i teksturami,” powiedziała. “Bagle na zakwasie są teraz bardzo popularne.”
Beachwater Bagels, pop-up od zespołu piekarzy w Middle Brow Bungalow, sprzedaje zwęglone, ale puszyste bagle na zakwasie. Zdjęcie: Udostępnione/Beachwater Bagels
Szał lat 90.
Dla tych, którzy nie byli w latach 90. — bo jeśli byłeś, to byś to pamiętał — dwa z największych szałów, które przetoczyły się przez miasto, przedmieścia i świat, to Beanie Babies i sieci bagli. Oba powstały w przedmieściu Naperville.
W 1985 roku Paul Stolzer, rodowity nowojorczyk, który mieszkał w Naperville, założył Big Apple Bagels i otworzył kilka lokalnych sklepów. W tym czasie Naperville było enklawą dla przeniesionych “wymagających” Wschodnioamerykanów, którzy byli zwolennikami modnych, zdrowych potraw, według Tribune.
W tym samym roku firma Sara Lee Corp. w Chicago zaczęła oferować mrożone bagle, zgodnie z raportami Tribune.
W styczniu 1990 roku Big Apple Bagels został uznany za “śniadanie mistrzów” drużyny hokejowej New York Islanders, która niedawno pokonała Blackhawks w Chicago, zgodnie z Tribune. Brat jednego z zawodników Islanders dostarczył drużynie “dużo do jedzenia, kiedy byli w mieście” — był partnerem w trzech lokalizacjach firmy w przedmieściu i przynosił około 50 bagli, plus serek śmietankowy, aby nakarmić drużynę, gdy byli w okolicy.
Wraz z rozwojem rynku, Tribune opublikował list do redakcji w marcu 1990 roku, napisany przez Williama D. Jacobsa z Jacobs Bros. Bagels w Chicago, w którym odrzucał wcześniejszy artykuł, który powiedział, że “croissant zastąpił bagel.”
“To stwierdzenie jest tak dokładne, jak stwierdzenie, że profesjonalny koszykówka została zastąpiona przez roller derby,” napisał Jacobs. “Bagel nie jest jedzeniem mody! … Bagel jest, i zawsze będzie jedną z przyjemności życia.”
Firma Stolzera zaczęła szkolić innych aspirujących producentów bagli, którzy otwierali pierwsze w swoim rodzaju sklepy bagli w rejonie Chicago, według doniesień prasowych. Do początku lat 90. sklepy bagli zaczęły pojawiać się wszędzie w przedmieściach.
W tym czasie bagle były znane głównie na Wschodnim Wybrzeżu, szczególnie w obszarach z silną populacją żydowską. Stolzer oszacował, że tylko około 20 procent mieszkańców lokalnych wcześniej jadło bagle.
Kiedyś “prawie wyłącznie dostępne w deli supermarketów Wschodnioeuropejskich”, bagel “jest teraz jedzeniem głównego nurtu oferowanym w nie mniej niż sześciu punktach fast-food w Naperville,” napisał artykuł z 1993 roku w Tribune.
Nazwy jak Jacobs Bros. Bagels, Great American Bagel, Big Apple Bagels, Manhattan Bagel Co. i Bruegger’s Bagel Corp. stały się synonimami w rejonie Chicago dla gotowanych, chlebowych obręczy.
Do 1995 roku sprzedaż bagli w sklepach spożywczych w USA osiągnęła około 466 milionów dolarów, co stanowiło 25-procentowy wzrost w porównaniu z rokiem poprzednim, według Tribune. W latach 1984-1993 sprzedaż bagli wzrosła o oszałamiające 133 procent, a świeże bagle stały się głównym celem rynku w porównaniu z mrożonymi, wg badania cytowanego przez Tribune.
Sara Lee i Lender’s były dwoma największymi markami w sklepach. W tym czasie Lender’s, prominentna, rodzinna firma, została przejęta przez Kraft Foods, co wywindowało sprzedaż w górę.
“I jeszcze nie osiągnęło szczytu,” powiedział konsultant piekarski z Nowego Jorku gazecie.
Mieszkańcy Chicago szczególnie polubili bagle jako zamiennik chleba do kanapek.
“W Chicago największym rynkiem są biznesmeni, i nie chcą mieć kanapki z baglem, który zbrudzi ich garnitur,” powiedział konsultant w wywiadzie dla Tribune.
Einstein Bros. Bagels wprowadził się na rynek w 1995 roku, reklamując się jako “najnowocześniejsza, najszybciej rozwijająca się koncepcja bagli w kraju” w ogłoszeniach prasowych. Do 1997 roku w Chicago znajdowało się 11 lokalizacji Einstein Bros.
Restauracje bagli “są teraz biznesem wartym 2,5 miliarda dolarów i rosnącym,” pisał w czerwcu 1996 roku artykuł Tribune, cytując wkład Dunkin’ Donuts w rynek bagli, jak również przejęcie przez BAB Holdings, Inc. sieci Chesapeake Bagel Bakery, co dało sieciom ogromny udział w rynku w większości stanów.
Szał wciąż był “latami przed przesyceniem rynku,” mówił właściciel sklepu dla Tribune.
Felix Zepeda, szef kuchni i właściciel Rosca, dostarczający świeże bagle do Casa Cactus w Mayfair 5 czerwca 2025. Zdjęcie: Colin Boyle/Block Club Chicago
Kryzys węglowodanowy
Ale w miarę zbliżania się 1998 roku, popularność bagli zaczęła słabnąć.
Felietonista Tribune Steve Lubet lamentował nad “nieautentycznym” stanem bagli pod względem smaku, wyglądu i sprzedawców. Napisał o próbie zamówienia bagla z przepiórki i dostaniu bagla o smaku dyni zamiast tego.
“Ale co ja mogłem oczekiwać od sieci bagli?” zapytał.
“Główne streamowanie bagli… musi wywoływać przynajmniej twinge żalu, ponieważ kolejne etniczne akcenty są bez korzeni, ujednolicane i zapakowane na masową konsumpcję,” twierdził.
Postawa Lubeta była wsparta danymi. Między 1997 a 1998 rokiem trzy wiodące sieci bagli widziały wartości akcji spadek o ponad 80 procent, zgodnie z raportem Tribune.
Chicago również to odczuło. Sklepy Bruegger’s były puste, opuszczając rynek po szczycie z ponad 20 sklepami w rejonie Chicago w roku poprzednim, zgodnie z Tribune.
“Niektórzy uważają, że sklepy bagli wrócą do swoich korzeni: lokalnej instytucji z dobrze znanym produktem, który dostosowuje się do regionalnych smaków,” napisała gazeta.
Jednak Jacobs Bros. pozostał optymistyczny. Firma przejęła 14 zamkniętych sklepów Bruegger’s w rejonie Chicago, zwiększając ich liczbę w 1998 roku do 20 sklepów. Rok później BAB Holdings, Inc. przejęło Jacobs Bros. Bagels.
Niektórzy, w tym Lubet, sugerowali, że “hubris” był przyczyną problemów krajowych sieci bagli.
“Nie powinni nigdy nazwali tego ‘przemysł bagli’,” ocenił. “Bagle powinny być sprzedawane w ‘miłym małym biznesie’, gdzie można ‘zarobić wygodnie’. I nie powinno być ogólnokrajowych sieci. Może kilka ‘dogodnych lokalizacji’ albo chociaż ‘oddział’ czy dwa, ale to wystarczy. Idź dalej i prosisz o kłopoty.”
Ostatni sklep Jacobs Bros. bagels, położony w Loopie, zamknięto w grudniu 2005 roku.
‘Konsekwencja, serce i połączenie’
Po dwóch dekadach, wydaje się, że Chicago znów przyjmuje bagle, ale miękkie produkty dzisiejszych czasów mają osobowości i kulturowe historie. Są ręcznie robione z miłością, a nie w fabryce wielkości twojego bloku.
“W Rosca nasze korzenie są w tradycji,” powiedział Zepeda. “Moje dziedzictwo jest meksykańskie, a zauważysz to subtelnie w różnych aspektach naszego menu.”
Zepeda mieli swoją mąkę, fermentuje ciasto przez 72 godziny i ma na celu “sprawić, by każdy bagel był warunkiem doświadczenia, wystarczająco poważnego, aby zwolnić tempo,” powiedział.
“Dla mnie bagle są płótnem, a myślę, że to, gdzie scena Chicago naprawdę kwitnie. Malujemy nowe historie, jeden gotowany i pieczony bagel na raz.”
Dla Banaszaka, Chicago to „wciąż rozwijające się miasto z nowymi pomysłami i śmiałymi eksperymentami kulinarnymi.”
W Tilly’s Bagels to przekonanie jest ujęte w ich charakterystycznym baglu w stylu Chicago, a także w ich rotujących zestawach dużych, wyrazistych smaków.
Kolekcja Tilly Bagels. Zdjęcie: Hannah Tillett
Tillett wierzy, że bagel może pewnego dnia osiągnąć status ikony kulinarnej Chicago.
“Chicago ma jedną z najlepszych scen kulinarnych w kraju. Mamy pizzę w stylu Chicago, hot dogi, wołowinę włoską … dlaczego nie bagle w stylu Chicago?” powiedziała.
Czym zatem obecny szał bagli różni się od tego, który był w latach 90?
Oprócz oferowania klientom różnorodności i jakości, właściciele Tilly’s twierdzą, że bagel musi być oryginalny.
“Myślę, że autentyczność jest istotnym czynnikiem, zwłaszcza w dumnym mieście kulinarnym, jak Chicago,” powiedział Banaszak. “Przestań skupiać się na tym, co robią inni i skupiaj tę energię na dostarczaniu jak najlepszej wersji swojego produktu.”
Dla Zepedy to sprowadza się do trzech słów: “konsekwencja, serce i połączenie.”
“Świetny bagel powinien być pamiętny w smaku i teksturze, na pewno. Ale ludzie również wracają dla historii, która się za tym kryje,” powiedział. “Bagel, który przetrwa, to ten, który sprawia, że czujesz coś: jak dom, jak radość, jakbyś miał coś naprawdę wyjątkowego. Jeśli możesz to dostarczać znowu i znowu, jednocześnie ewoluując z twoją społecznością, będziesz miał moc przetrwania.”
Comments are closed.