Źródło obrazu：https://www.portlandmercury.com/queer-guide-2025/2025/06/26/47889517/chef-dani-morales-is-creating-some-of-the-most-exciting-food-in-portland
Dani Morales może jeszcze nie być znanym nazwiskiem, ale już zyskała uznanie w miejscu, które ma dla niej największe znaczenie – Portland Farmers Market.
Od momentu, gdy w 2023 roku została szefową kuchni w downtown De Noche, jest na słynnym rynku rolniczym na Uniwersytecie Stanowym w Portland co sobotę o wczesnym poranku.
To nawyk, który nauczyła się od szefa kuchni Juan Gomez z Comedor Lilia.
Para, będąca częścią grupy restauracyjnej República & Co, śledzi, co jest w sezonie, a co dopiero nadejdzie, i sprawdza u swoich ulubionych dostawców.
„Deszcz, słońce, śnieg, byłam tam,” mówi Morales.
„Zaczęłam budować reputację wśród rolników: będąc tam wcześnie, zanim dzwonki na rynku zaczęły dzwonić i budując relacje, poznając ich imiona.
Znają twoje imię; powinieneś poznać ich.”
Przyciągając hiper-lokalne składniki do meksykańskich potraw bogatych w dziedzictwo kulturowe, Morales serwuje jedne z najbardziej ekscytujących potraw w mieście.
A teraz ma szansę na większą scenę: została awansowana na szefową kuchni w República, wytwornym flagowcu mini-imperium República & Co.
De Noche stanie się nowym domem Comedor Lilia.
Pod przewodnictwem Morales, República doda a la carte do swojego wieloletniego formatu menu degustacyjnego, które również zmieni się z 10 dań do 7 dań.
W zeszłym miesiącu stały klienci zapełnili lokal De Noche w Park Blocks po ogłoszeniu tej zmiany.
Cotygodniowi bywalcy przyszli po swoje ulubione dania autorstwa Morales, w szczególności plato de birria, powoli duszony kawałek żeber wołowych, serwowany z jasnymi piklowanymi cebulami, mikro zielenią i dużą ilością wywaru.
Całość nasiąka się wielobarwnymi, domowymi tortillami z maiz, podawanymi ciepłymi i miękkimi.
Morales wzięła świeże zielone groszki i zamieniła je w wersję na esquites, jasne strąki podawane na sosie z czosnku czarnego, z chili i serem.
Sos z surowych przegrzebków aguachile miał szokującą magentową barwę dzięki dodatkowi truskawek, których słodycz idealnie komponowała się z owocami morza, równoważona przez ostrość chili.
Morales obiecuje, że największe hity De Noche nadal będą częścią menu República.
„Zdolność do przygotowywania jedzenia w obu formach będzie mnie cieszyć,” mówi.
„Będziemy robić bardziej wyrafinowane rzeczy do menu degustacyjnego, a więcej ulicznego jedzenia do a la carte.
Nadal wszystko będziemy robić z myślą o sezonach.
Wciąż będę chodzić na farmers market, aby zdobywać wszystko do restauracji.”
Morales, mająca 35 lat, dorastała jako córka imigrantów z Meksyku: jej ojciec jest z Guadalajary, a matka z Sinaloa.
Oni dwoje spotkali się, zbierając plony w Baha.
Morales dorastała w pobliżu Santa Barbary i zaczęła gotować jako dziecko w podstawówce.
W Boys & Girls Club, „pewna kobieta prowadziła zajęcia kulinarne raz w tygodniu,” wspomina Dani.
„Zaczęła pokazywać nam losowe umiejętności pieczenia.”
To wczesne doświadczenie, połączone z magnetycznym przyciąganiem jej starszego kuzyna – pracującego kucharza i muzyka – skierowało ją na kulinarną ścieżkę.
Gdy inne dzieci oglądały kreskówki, Dani pochłaniała odcinki Rachael Ray i Emerila Lagasse.
„Tak zdecydowałam, że chcę być tym, kim jestem,” mówi.
„Całe to jedzenie zbliżało ludzi, zawsze w dobry sposób.”
Przeszła przez kuchnie w Południowej Kalifornii i Las Vegas, w tym w uznanej indonezyjskiej restauracji Sama Sama w Santa Barbara, osiągając stanowisko sous chef.
Morales i jej ówczesny partner zdecydowali, że czynsz w ich rodzinnym mieście jest zbyt wysoki, i wylądowali w Portland, jako bardziej przystępnym miejscu.
Po stażach w byłym Yonder i Il Solito, Morales dołączyła do zespołu República i wspięła się na swoje pierwsze stanowisko szefa kuchni w De Noche.
„Technicznie nigdy nie gotowałam meksykańskiego jedzenia przed pracą w Lilia,” mówi Morales.
Podkreśla, że zawsze tego chciała i postrzegała Republikę jako „jedyną restaurację, która serwowała jedzenie przypominające to, z czego pochodziłam i co jadłam, ale w bardziej wykwintnej wersji.”
W kuchni, Morales przyspiesza przygotowanie dań ręcznie, podążając za planem siedzeń, który zaznacza długopisem, kiedy wysyła mole amarillo z halibutem na stół, a wegetariańskie sope, którego kukurydziane ciasto jest tak chrupiące i delikatne jak ciasto francuskie, do okna.
Zafascynowana sneakerami, nosi jedną ze swoich 80-90 par Nikes i Adidas w kuchni, bez względu na to, czy podeszwy są antypoślizgowe, czy nie.
Krzycząc do kuchni, Morales szybko mówi „proszę” i „dziękuję” do zespołu – jej głos jest głośny, ale nie krzyczy.
Morales, która jest lesbijką, mówi, że stara się, aby jej kuchnia nie przypominała tych, które sama zna.
„Bycie osobą queer w kuchni jest trudne,” mówi.
„Staram się jasno określić swoje granice.
Nie jestem dziewczyną od „tapnięć w tyłek”, nie jestem jednym z chłopaków.
Daję ten sygnał: Nie zadzieraj ze mną.
Mam szybki język, a cokolwiek powiesz, nie będzie tak dobre, jak to, co mogę odpowiedzieć.”
Choć czuje, że jej tożsamość spowodowała, że była pomijana w awansach w przeszłości, Morales mówi, że jej queerowość jest tutaj celebrowana.
Odbija się to w ludziach, którzy przychodzą jeść do De Noche, a w dużej mierze było to dzięki słownej rekomendacji społeczności.
„Sposób, w jaki celebruję bycie gejem, to sprawienie, aby moja przestrzeń była przyjazna dla queerów,” mówi.
„Z czasem stałam się miejscem na randki queerowe.
Była jedna noc, kiedy powiedziałam: ‘Jeśli spojrzysz teraz na ten pokój, jest tu przynajmniej pięć par queerowych, które mają kolację.’
Celebrujesz to, wiedząc, że wejdziesz do tego pokoju, i że nie poczujesz się nieswojo.”
Comments are closed.