Źródło obrazu：https://sf.eater.com/pop-ups/203706/tartufino-pop-up-chef-san-francisco
Prywatny szef kuchni Shawn Phillips mówi, że wszedł do tej pracy jak ryba daleko od jakiegokolwiek zbiornika wodnego: koncentrując się po prostu na przetrwaniu.
Zdecydował się opuścić restauracje z gwiazdką Michelin, aby zająć się swoją córką, zaczynając gotować więcej i zarabiać coraz większe pieniądze w każdej nowej restauracji w Bay Area.
Teraz, gdy nie pracuje na etacie, prowadzi swoje debiutanckie pop-up Tartufino.
W październiku 2024 roku zagościł na patio Birba w Hayes Valley.
Co miesiąc przejmuje patio, a w niektóre letnie soboty zajmuje miejsce swojego przyjaciela w Tal Palo w Los Altos.
Jednak Phillips nie jest dwudziestoletnim, który przebija się przez potężną scenę pop-up w mieście.
Gotował w Napa w La Taberna, w Yountville w French Laundry oraz w San Francisco w Saison pod kierunkiem Joshuy Skenesa i Atelier Crenn, gdzie pracował jako szef kuchni.
Przez pewien czas pracował również w Alinea w Chicago.
Tartufino to jego szansa na powrót do profesjonalnej kuchni.
„Nie byłem w profesjonalnej kuchni przez bardzo, bardzo, bardzo długi czas” – mówi Phillips.
„Ale to trochę jak jazda na rowerze, gdy się wraca, to wszystko wraca do normy.”
Dla gości jedzenie Phillipsa ma jakość, jaką mogłoby sugerować jego doświadczenie w kuchniach z gwiazdkami Michelin – ale w znacznie niższej cenie i bez żadnej pretensjonalności.
Risotto i dania z czerwonej fasoli są luksusowe, kremowe, ale złożone w prezentacji.
Jest w tym również uroczy akcent słodyczy w gastrique z jamajskich bananów, który smaruje na przepiórce.
To trochę cliche: Haute cuisine, ale dla ludzi.
Jednak Phillips potrafi to osiągnąć z szerokim uśmiechem i kilkoma odniesieniami do Kendricka Lamara i Kanye Westa (tego starego Kanye).
Pierwszy występuje w nazwach dań, takich jak Blacker the Berry, które jest mieszanką końcowymi sezonowymi jeżynami i grzybami na creme fraiche.
Drugi inspiruje projekty, a jego miś z Chicago przechadza się po menu Phillipsa.
Dania na jego menu pochodzą z jego różnorodnych doświadczeń osobistych i zawodowych.
Jest kuchnia francuska z jego pracy jako szefa kuchni.
Następnie jest jedzenie Południa, które daje odzwierciedlenie jego korzeni.
Kuchnia meksykańska, czy jak dodaje, latynoska, wynika z połowy meksykańskiej tożsamości jego córki.
Jedzenie hiszpańskie i włoskie również ma swoje miejsce w jego karierze.
Na przykład jamon toast – to chleb zamoczony w tłuszczu jamon z dodatkiem pomidorowej konfitury, na którym układa się wędliny – to nawiązanie do dania, które serwował w Saison.
W lutym obsługujący San Francisco Chronicle napisał o jego domowej tortellini z karkówką jagnięcą i uni, z fondant ziemniaczanym i smalcem drobiowym, co pomogło wciągnąć jego prace w dalsze rozmowy o eleganckim jedzeniu.
Shawn Phillips zachowuje zabawny, ale profesjonalny sposób obsługi gości.
Jednak nie oznacza to, że zamierza w najbliższym czasie otworzyć własną restaurację.
Pandemia i katastrofalne wstrząsy, które uderzyły w przemysł restauracyjny, zmieniły sposób, w jaki Phillips postrzega restauracje.
Chyba że jakiś bogaty darczyńca dałby mu czysty czek, nie jest zbyt pewny, czy będzie szukał wsparcia.
Kilku kucharzy w Birbie i Tal Palo pomaga, ale Tartufino to w pełni jednoosobowa operacja.
Dwa razy w miesiącu to mu odpowiada.
„W sercu jestem szczurem kuchennym” – mówi Phillips z uśmiechem.
„Uwielbiam widzieć uśmiechy na twarzach ludzi.
Teraz chodzi o to, aby moja mała dziewczynka mogła widzieć tatę, robiącego coś, co zawsze kochał robić.
Tartufino ma pop-upy w Birba w niedzielę, 6 lipca oraz w Merkado z Notorious P.I.G. w niedzielę, 20 lipca.
Potem będzie pracował o 11 rano w niedzielę, 10 sierpnia na letnim brunchu Dandelion Chocolate, zanim wróci we wrześniu.
Comments are closed.